當我們同在一起(2)

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[不指定 2008/11/20 15:42 | by 立川]
前文我們曾提過,在蜆收成時會有一些螺貝類一併被收成上來,以捕撈漁業的術語來說,就是「混獲」。收成上來的雜貝與雜螺,對於養殖戶而言,雖然不樂見,卻也可算是一種意外的收穫。混獲所得的貝類,只要花些小小心思,在掌杓大廚巧手製作下其實也都可以成為桌上一道道美味的鄉土料理。

蚌類肉質較為堅韌,一般是先以熱水燙開蚌殼後取肉,然後再以米酒、蒜、辣椒、醬油等拌炒;田螺則更常被用作菜餚的材料,一般的熱炒料理店都可得見,主要可見的是以圓田螺(俗稱田螺,大陸稱做螺螄,個頭稍大,殼型較圓)及石田螺(俗稱石螺,個頭較小,殼型偏瘦長,吃的時候在後端常有許多小螺殼);至於福壽螺,本來是原產於美洲的淡水螺類,當初被引進的原因也是為了作為養殖食用之用,但是後來發現肉質鬆散並不適合台灣人口味,以致現在到處可見早期被棄養後自行繁殖的福壽螺。

由於福壽螺會大量啃食台灣的水耕作物及原生水草,被排入十大危害台灣生態的外來種生物之一。早期在水稻田中是以三苯醋錫(Fentin acetate)毒殺福壽螺,但因為對於土壤有重金屬之污染性,目前已經公告停用了。雖有其他新種藥物可以毒殺雜螺等,但在水產養殖上,我們為確保養殖物安全,目前是改以茶粕來清除這些雜螺貝類;因茶粕溶於水中會產生皂素,可以破壞螺貝類保護用的黏膜而造成不適,進而死亡。但在放養蜆之前,必須確定投入水中之茶粕所含皂素已完全氧化或排放掉之後才可以放養。
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